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霧島酒造の本格焼酎を支える地元の素材

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  • 宮崎県都城市でつくる霧島酒造の麹

研究を続け、独自に築きあげた霧島酒造の麹。


麹は、つくり置きせず、その日に必要な分だけつくる。

昔から焼酎づくりは、一麹(いちこうじ=製麹)、二元(にもと=一次仕込み)、三造り(さんつくり=二次仕込み)が重要といわれ、その中でも、「製麹(せいきく)」は一番に挙げられるほど、酒質を左右します。
「製麹」では、蒸した米や麦の表面に種麹の胞子をつけて麹菌を培養し、焼酎づくりに欠かせない酵素(※1)やクエン酸を生育します。霧島酒造は独自の麹研究の末、酵素やクエン酸を有効に生育する「製麹」の方法を築きあげました。
また、時代に合わせ、安定した生産量を確保するため円盤式の機械を導入して麹づくりをしていますが、製法自体は創業当時と変わりません。
※1 麹からつくられる酵素は、約30種類。代表的なものに、でんぷんを分解してブドウ糖に変える「アミラーゼ」や、たんぱく質を分解してアミノ酸に変える「プロテアーゼ」があります。

黒麹と白麹

麹の種類には、沖縄の泡盛に使われている黒麹「アスペルギルスアワモリ」と、黒麹の変異によって生まれた白麹「アスペルギルスカワチ」があります。霧島酒造の代表的な商品では、本格焼酎「黒霧島」に黒麹、本格焼酎「白霧島」に白麹を使用しています。

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長年の研究と技術を活かした、霧島酒造の製麹。

霧島酒造の「製麹」には、創業当時より受け継がれた、あらゆる技術が生かされています。

1:洗米


1回に4tの米を洗うことが出来る「洗米機」。

専用の「洗米機」の中、米表面の余分な米ぬかだけを洗い流します。一日の洗米量は16t。 洗米、すすぎともに、使用する水は「霧島裂罅水(きりしまれっかすい)」。ミネラル分と炭酸ガスを適度に含んだ宮崎県の名水は、仕込み水(※2)や割り水(※3)を含むすべての工程で使われています。 ※2 酒母やもろみの仕込みに使用する酒造用水 ※3 原酒の濃度、アルコール度数を調整する水

2:浸漬


米にある程度の水分を含ませる「浸漬タンク」。

洗った16tの米を、水に浸します。これを「浸漬(しんせき)」といいます。「米蒸し」の前に、米にある程度の水分を吸収させることで、ふっくらとした蒸し上がりになります。

3:米蒸し


じっくりと蒸した後、冷却も行う「連続米蒸機」。

米の蒸し上がりの良し悪しによって、麹の質が変わってしまうほど、「米蒸し」は重要な工程です。
霧島酒造では、麹づくりに最適な、「外硬内軟(がいこうないなん)」(※4)の蒸米に仕上がるように蒸していきます。
※4 「外硬内軟」とは、べたつきがなく、米の外側は固く、芯はふっくらしている、焼酎づくりに最適とされる蒸米の状態。

4:麹菌の培養


「自動製麹機」の中で、48時間かけて麹をつくっていきます。

「米蒸し」した米に種麹を吹きつけ、「自動製麹機」で48時間かけて、麹菌を培養します。さらに、この工程では、培養した麹菌から複数の酵素やクエン酸を生成しますが、それぞれ適した生育温度があるため、機内の温度を4回に分けて変化させます。こうして、霧島酒造の麹が出来上がります。

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