麹は、その日に必要な分だけ造る。

昔から酒造りは、一麹（いちこうじ＝製麹）、二酛（にもと＝一次仕込み）、三造り（さんつくり＝二次仕込み）が重要といわれ、その中でも、「製麹（せいきく）」は一番に挙げられるほど、重要な工程です。
「製麹」では、蒸した米に麹菌をつけて培養し、焼酎造りに欠かせない酵素（※1）やクエン酸を生成させます。霧島酒造は独自の麹研究の末、酵素やクエン酸を効率よく生成させる「製麹」の方法を築きあげました。
また、時代に合わせ、安定した生産量を確保するため円盤式の自動製麹機を導入して麹造りをしていますが、製法自体は創業当時と変わりません。
※1 麹からつくられる酵素は、約30種類。代表的なものに、デンプンを分解して糖に変える「アミラーゼ」や、たんぱく質を分解してアミノ酸に変える「プロテアーゼ」があります。

霧島酒造の「製麹」には、創業当時より受け継がれた、あらゆる技術が生かされています。

1：洗米

1回に4tの米を洗うことが出来る「洗米機」。

洗米機で、米表面の余分な米ぬかだけを洗い流します。一日の洗米量は一工場あたり17t。 洗米、すすぎともに、使用する水は「霧島裂罅水（きりしまれっかすい）」。ミネラルを適度に含んだ天然水は、仕込み水（※2）や割り水（※3）を含むすべての工程で使われています。 ※2 酒母やもろみの仕込みに使用する酒造用水 ※3 原酒の濃度、アルコール度数を調整する水

2：浸漬

米にある程度の水分を含ませる「浸漬タンク」。

洗った17tの米を、水に浸します。これを「浸漬（しんせき）」といいます。「米蒸し」の前に、米にある程度の水分を吸収させることで、ふっくらとした蒸し上がりになります。

3：米蒸し

じっくりと蒸した後、冷却も行う「連続米蒸機」。

米の蒸し上がりの良し悪しによって、麹の質が変わってしまうほど、「米蒸し」は重要な工程です。
霧島酒造では、麹造りに最適な、「外硬内軟（がいこうないなん）」（※4）の蒸米に仕上がるように蒸していきます。
※4 「外硬内軟」とは、べたつきがなく、米の外側は固く、芯はふっくらしている、焼酎造りに最適とされる蒸米の状態。

4：麹菌の培養

「自動製麹機」の中で、約2日間かけて麹をつくっていきます。

「米蒸し」した米に麹菌を吹きつけ、「自動製麹機」で約2日間かけて、麹菌を培養します。さらに、この工程では、培養した麹菌から複数の酵素やクエン酸を生成しますが、それぞれ適した生育温度があるため、機内の温度を4回に分けて変化させます。こうして、霧島酒造の麹が出来上がります。