厳選されたさつまいもを使用
1日に仕込むさつまいもは、1工場あたり約80トン、5工場で約400t使用しています。8月から12月の収穫期には、新鮮なさつまいもが毎日運ばれてきます。
工程
1
芋の選別
手作業による丁寧な選別作業
土を落とし、丁寧に洗ったさつまいもを、人の目によって選別していきます。不良な部分があるさつまいもは、ひとつひとつ手作業でカットします。
工程
2
製麹・
一次仕込み
一次仕込み
造りを左右する麹
芋焼酎造りにおいて、米を使用するのは、麹を造るためです。蒸米に麹菌をまぶし、約2日間で麹菌を生育します。麹菌が作り出す酵素には、米やさつまいものデンプンを糖に分解する働きがあります。
微生物が生み出す発酵の神秘
一次仕込みは、酒の母と書いて酒母（シュボ）と言われる一次もろみを造る工程です。一次仕込みタンクに、麹菌と霧島裂罅水（キリシマレッカスイ）を投入し、酵母菌を加えます。麹菌の酵素によって分解された糖を栄養源として、酵母菌が増殖し、アルコールと二酸化炭素を作り出します。約5日間かけて、アルコール分が約14％の一次もろみができあがります。
工程
3
芋蒸し・
二次仕込み
二次仕込み
連続芋蒸し機による芋蒸し
さつまいもを、連続芋蒸し機で芯温91度になるように約1時間かけて蒸して、発酵しやすい状態にします。蒸したさつまいもは、コンベアでゆっくりと運ばれ、冷却されます。
芋の個性を引き出す二次仕込み
二次仕込みは、一次もろみに、さつまいもと霧島裂罅水を加えて、芋焼酎のもととなる二次もろみを造る工程です。さつまいものデンプンが糖化され、アルコール発酵によって、さつまいも由来のアルコールが作り出されます。同じもろみの中で、デンプンの糖化とアルコール発酵が同時に起こり（並行複発酵）、8日間ほど経過すると、芋のほのかな香りが漂う二次もろみができあがります。
工程
4
蒸留
深い味わいを醸す技術
蒸留は二次もろみを沸騰させ、アルコールの蒸気を冷却して、旨味が凝縮した焼酎を取り出す工程です。蒸留開始直後のアルコール分は高濃度ですが、徐々に度数が下がり、最終的にアルコール分約37％の芋焼酎ができあがります。この中には、焼酎の風味のもととなる高級脂肪酸などの微量成分が数百種類含まれ、これらの相互作用により芋焼酎の深い味わいが醸し出されます。
江夏式E-Ⅱ型蒸留機
蒸留酒はラテン語で「アクアビット（命の水）」と呼ばれ、蒸留技術は、紀元前3000年のメソポタミア文明の時代に生まれました。霧島酒造では、一般的に使用されている縦型蒸留機のほかに、2代目社長江夏順吉が設計・開発した霧島酒造オリジナルの横型蒸留機「江夏式E-Ⅱ型蒸留機」を採用しています。
工程
5
貯蔵・熟成
あまみ・うまみ・まるみの追求
熟成は蒸留したての荒々しい酒質を、長い期間をかけて落ち着かせ、まるみを持たせるための工程です。熟成期間をおくことで、「あまみ」「うまみ」「まるみ」のバランスを整えます。熟成方法や期間は、商品によって異なりますが、数ヶ月～数年の期間を要します。
工程
6
ブレンド
1/1000の味の違いを
見抜くブレンド技術
ブレンドは、熟成を終えたタンクごとの焼酎の個性を把握し、適切な割合で混和して味わいを調整することで、1つの商品に仕上げる工程です。焼酎は「生き物」であり、原料や季節、日々の気候の違いによって、その味わいが微妙に異なります。ブレンダーは、鍛え抜かれた感覚を駆使し、焼酎の個性を把握します。絶妙な割合でブレンドすることで、年間を通して、商品の味わいを高品質に保っています。
日本有数のブレンダー
2代目社長 江夏順吉
江夏順吉は、常に納得のいく味わいを研究し続け、「あまみ」「うまみ」「まるみ」という霧島酒造独自の基準を定めました。この3つの基準は、今日の霧島酒造の味わいを支えるブレンダーに脈々と受け継がれています。
工程
7
瓶・
パック詰め
最後の工程、ボトリング
ブレンド・割水した焼酎を、様々な大きさや形の容器に、自動制御の充填機で充填していきます。その後、検液機と目視による厳重な検査を受け、最終的な品質チェックを行います。
