2003年にオープンした『道の駅たのうら』。敷地内には、『物産館　肥後うらら』『お食事処　たばくまん』、魚屋などが併設されている。支配人の高上慎二さんにお話をうかがった。

「『たばくまん』とは“3時のおやつ”を意味するこの地方の方言で、食事や休憩をする時にも使われる言葉なんですよ。うちはオープン時から料理人はいなくて、地元のお母さんたちがすべての料理を作っています。素朴な手作り料理ですね。オープン前に『どんな料理を提供しようか』とみんなで相談しました。この地方にある昔からの家庭料理をひもといたり、地元の食材を見つめ直したり…。そんな中から生まれたのが、太刀魚を使った料理でした。おだやかな不知火海の太刀魚は美味しいんですよ。気候も温暖で海流がゆるやかな内海なので、プランクトンが多くて魚介に栄養が行き届いているようですよ（笑）」。

特産品を使った様々なメニューが並ぶ中、こちらには太刀魚を使った丼料理が4種類ある。初めは『太刀魚丼』だけだったが、『銀太刀丼』、『太刀魚重』、『太刀魚蒲焼丼』という順番で提供するようになったとのこと。すべての料理を作っていただいた。

●さばき方
「『太刀魚』は三枚おろしにしますが、体が長いし皮が薄いのでなかなか面倒です。強く触ると皮がはがれたり触った跡がついてしまいますから。刺身にする場合などは表面が見えますから、特に丁寧に扱わないといけないですね」。

●太刀魚丼
「さばいて適当な大きさに切った太刀魚を、醤油や生姜などをあわせツユに通して、軽く下味をつけます。その後、片栗粉をまぶして油で揚げます」。

「天ぷらというよりも、唐揚げとか竜田揚げに近いかもしれないですね。」

「丼にごはんをつぎ、キャベツ、ネギ、大葉の順にのせ、その上に揚げた太刀魚を立体的に盛付け、タレをかけてゴマをふりかけてできあがりです。タレは醤油、酒、みりん、砂糖などを合わせた甘辛い味わいですね。『太刀魚丼』はうちで1番の人気商品なんですよ」。

●銀太刀丼
「太刀魚をもっと打ち出したい、もっと太刀魚料理のバリエーションを増やしたいということで考えたものです。『銀太刀』とは、田浦漁港に揚がる太刀魚のなかでも、大きさ、美しさの基準をクリアした太刀魚のことを言います。普通の太刀魚漁は網を使いますが、銀太刀は一本釣りです。この銀太刀を生で食べていただくのが『銀太刀丼』なんです。太刀魚は生で食べてもおいしいですから。

銀太刀は三枚におろした後、刺身のように一口大に切り、ネギとタレを加えて和えます」。

タレは『太刀魚丼』に使うものと同じですね。器にごはんをつぎ、錦糸卵をたっぷりのせ、その上に先ほどの太刀魚の切り身をのせてゴマをふりかけます。漬け丼のような感じですかね。すりおろしたやまいもを添えますのでお好みでどうぞ」。

●太刀魚重

「太刀魚の切り身を油で揚げるのですが、小麦粉を使った天ぷらの衣ですね。ほどよく揚がったら、タレにくぐらせてからごはんにのせます。このタレは、刺身醤油やハチミツなどを合わせたコクのある濃いめのものです。仕上げにゴマをふりかけます」。

●太刀魚蒲焼丼
「太刀魚の切り身に太刀魚重のタレをつけてからこんがりと焼きます。それをごはんにのせるんです。味がしっかりつきますし、中がふわっとして美味しいですよ」。

太刀魚の食感であったり甘味であったり、料理ごとに太刀魚の魅力が感じられる。料理方法によって様々な味わいが楽しめるのは、太刀魚の身が、くせのない淡白でやさしい味わいを持っているからこそだ。
「地元では、塩焼きや煮付けにして食べることも多いですね。太刀魚を使ったメニュー開発をいつも考えているんですよ。一度出したこともありますが、太刀魚の身を酢でしめた押し寿司も美味しいですよ」。

太刀魚を使ったメニューはこれからもまだまだ増えていきそうだ。