「高たんぱくで栄養価が高い、本当の川魚を味わっていただきたいですね」と言う四代目・山崎信二さんが、初代からの味を守る。自慢の鯉料理に使う鯉は、2カ月間エサを与えず清水にさらすことで余分な脂が落ちて身が締まっている上に、まったく臭みがない。その他、ウナギ、鮎、ヤマメ、つがにを使った料理も、何世代にも渡って愛されている味だ。