島原城の堀端に続く静かな通りに面した店は、和洋折衷の会席料理を提供する完全予約制の店。店主・牟田口安信さんは、訪れる人のことを想いながら島原産を中心とした食材に向き合う。会席料理の一品として食べられる『がんばの湯引き』も、食べる人の年齢や好みにより湯通しの時間を細やかに変えることで、歯ごたえを調整している。