九州の味とともに 冬

佐賀 かけ和え

人々が集う時に欠かせない佐賀の味
魚介類と野菜の酢味噌和え

『かけ和え』は、一言で説明すると、魚介類と野菜の酢味噌和え。佐賀県全体で食べられている郷土料理だ。各家庭でも作られており、祭り、田植え、収穫など多くの人が集まる時には欠かせないもの。

魚介類はアジ、サバといった青魚を刺身にしたり酢でしめたりしたものを使うのが一般的だが、季節や地域によって異なる。イカで有名な呼子(よぶこ)近くではイカがよく使われるし、有明海周辺など海沿いの街では、その時に獲れた魚が使われる。かつて、佐賀県では呼子などを中心にクジラ漁が盛んだったこともあり、クジラ肉もよく使われていたそうだ。特に新鮮な魚が手に入りにくい山間部においては、クジラ肉はとてもごちそうだったのだという。使う野菜は、大根、ニンジン、キュウリなどに塩をしておいたもの。彩り添えにネギがちらされたりもする。

魚介類と野菜類を和える酢味噌は、味噌、酢、砂糖、酒といった通常の酢味噌の材料に、すりゴマが加わる場合も多い。酸味と甘味を持つ酢味噌が、魚介が持つ海の味と歯応えのいい野菜をつなぎ、一口いただけばなつかしい気持ちにもなれる。芋焼酎の旨味も加われば、さらにおだやかな時間が過ごせそうだ。

佐賀のクジラ漁

江戸時代から明治の初めにかけて、佐賀県呼子の小川島を拠点として、盛んにくじら漁が行なわれていた。かつては『かけ和え』にクジラ肉がよく使われていたのも、この流れをくんでいるようだ。

「かけ和え」、三様。

三人の料理人が語る、それぞれのこだわりとは

この料理の"味のキーワード"
具材

魚介類は、アジ、サバなどの青魚を使うことが多いが、地域によって異なる。野菜は大根、ニンジンなどの他、キュウリ、ネギなども

酢味噌

味噌、砂糖、酢などで作るが、家庭(作り手)によって酸味が強いもの、甘味が強いものなど様々。すりゴマが加わる場合も多い

作り方

魚介類は刺身か酢でしめたもの。野菜類は塩をしてしっとりとさせる。食べる直前に和えたり、和えて味をなじませたりと和え方は様々だ

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